Dai cenci alle frittelle: dolci protagonisti nei mercati di Campagna Amica in Toscana. La guerra arriva direttamente sulle tavole del carnevale con aumenti fino al 20% dei prezzi di cenci e dolci della tradizione in forni e pasticcerie per effetto dei rincari record delle materie prime e dell’energia che spingono molte famiglie al più economico fai da te recuperando le ricette della tradizione regionale. E’ quanto stima la Coldiretti Toscana in occasione del martedì grasso del Carnevale 2022.

Le quotazioni del grano si sono attestate sul valore di 8,59 dollari per bushel, dopo aver raggiunto il massimo da oltre 13 anni, alla chiusura settimanale del mercato future di Chicago che rappresenta il punto di riferimento mondiale delle materie prime agricole ma prezzi elevati si segnalano anche per tutte le componenti base dei dolci di carnevale, dal burro allo zucchero e soprattutto – sottolinea Coldiretti - per i costi energetici di cottura. Un problema per un Paese come l'Italia che - precisa Coldiretti - è costretta ad importare il 64% del grano ma anche zucchero e grassi di cui ha bisogno perché non ha voluto investire sulla propria agricoltura.

Con i prezzi che oscillano tra i 20 ai 40 euro al chilo per l’acquisto al forno o in pasticceria non manca dunque chi si dedica alla preparazione casalinga per risparmiare ma anche – sottolinea Coldiretti – per il piacere di esprimere la propria creatività personale nella realizzazione di dolci da offrire in famiglia o a parenti ed amici. Partendo da ricette locali che utilizzano ingredienti semplici come farina, zucchero, burro, miele e uova è possibile fare una ottima figura spendendo meno di dieci euro al chilo con la scelta della migliore qualità e compresi i consumi energetici per la cottura.

Zuccherini, frittelle, cenci, castagnole, crogetti sono solo alcune delle specialità gastronomiche che i toscani riscoprono nei giorni di carnevale e che sono protagoniste, in questi giorni, nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica con degustazioni, esposizioni e cooking show per aiutare il ritorno alla preparazione casalinga.

La preparazione casalinga offre infatti la possibilità di assicurarsi la qualità e la freschezza degli ingredienti, che fanno la differenza sul risultato finale, a partire dalle uova e dal miele che – continua Coldiretti – possono essere acquistati anche nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica. Oltre 40 quelli presenti in Toscana tra piazze e borghi.

I dolci casalinghi sono preferiti dai bambini che – precisa Coldiretti – stanno riscoprendo l’orgoglio di mostrare a scuola o nelle feste private l’abilità in cucina delle proprie mamme. Il fatto che una porzione di 50 grammi di frappe contenga 235 chilocalorie significa che un consumo moderato non ha effetti drammatici sulla dieta e sulla salute anche perché la privazione in un momento di festa, soprattutto per i più piccoli – sostiene la Coldiretti – può avere effetti negativi sull’umore. 

Il Carnevale – ricorda Coldiretti – prende le mosse dalla tradizione della campagna, dove segnava il passaggio tra la stagione invernale e quella primaverile e l’inizio della semina nei campi che doveva essere festeggiata con dovizia. I banchetti carnevaleschi – conclude Coldiretti – sono molto ricchi di portate perché, una volta in questo periodo si usava consumare tutti i prodotti della terra, non conservabili, in vista del digiuno quaresimale.

I DOLCI DELLA TRADIZIONE TOSCANA

Schiacciata alla fiorentina. Il giovedì grasso (ultimo giorno di festeggiamenti del Carnevale) è detto anche Berlingaccio (da un antico termine tedesco dal significato di bere e ciarlare). Per questa occasione è usanza a Firenze fare la Schiacciata alla fiorentina dolce realizzato con un impasto di uova, farina, zucchero e sopra zucchero vanigliato. Ancora oggi il dolce viene decorato con lo zucchero attraverso una mascherina raffigurante il Giglio Fiorentino. La Schiacciata una volta era preparata solo in casa, ora si trova tranquillamente nelle pasticcerie di tutta la città. Esiste anche in versione ripiena con panna montata, crema pasticcera o gianduia.

I Frati sono le tipiche ciambelle fritte e zuccherate della Toscana, apprezzate soprattutto nel periodo del Carnevale. I “veri” frati vengono cucinati e mangiati sul momento, ancora caldi.

Lo Zuccherino è il tipico dolce del Carnevale di Fucecchio. Nell’’Ottocento alcune famiglie contadine iniziarono a preparare questo dolcetto aromatizzato all’anice; la pasta è molto simile a quella di un biscotto secco e, per tradizione, si conserva fino alla Quaresima.

Il Berlingozzo tipico della zona pistoiese, in particolare di Lamporecchio, è un dolce dallo spiccato aroma di vaniglia e di arancia. Tra gli ingredienti ci sono anche il vin santo e l’olio di oliva. Il nome sembra derivi dalla parola “Berlingaccio” poiché si mangiava per il giovedì grasso.

Le Frittelle di riso di San Giuseppe, altre prelibatezze tutte toscane, vengono cucinate per la festa del papà e nel periodo del Carnevale. Ci vuole un po’ di tempo per prepararle, ma vale assolutamente la pena!

I Cenci sono dei rettangoli di pasta dolce fritta, simbolo del Carnevale. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci.
Sono conosciuti anche come frappe, chiacchiere di monaca o orecchie di hamman a Livorno. Sembra infatti che siano stati introdotti dalla comunità ebraica piuttosto numerosa a Livorno. A Prato e in alcune zone del Pistoiese vengono chiamate “Donzelle”. Nelle zone di Chianciano e della Valdichiana sono invece “Crogetti”.

Le Castagnole sono delle palline di impasto fritte, cosparse di zucchero a velo. In alcune zone della Toscana vengono insaporite anche con l’alkermes, il tipico liquore dal colore rosso acceso, nonché ingrediente fondamentale delle famose pesche dolci.

I crogetti sono dei piccoli dolci fritti tipici del Carnevale a Chianciano e zone limitrofe della Valdichiana.

I Quaresimali sono dei dolcetti a forma di lettere dell’alfabeto, cucinati con il cacao amaro, che venivano preparati solo nel periodo di Quaresima, cioè da Carnevale a Pasqua.

La Spongata è un tipico dolce delle festività della Lunigiana. Si tratta di una torta dolce ripiena di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie. A Pontremoli, i giovani per Carnevale regalavano la spongata alle proprie fidanzate come pegno di amore e promessa di matrimonio.