di Giulia Lafavia - Sweet and Salty CornerGrosseto: Il Salame cioccolato e amarene è un rotolo di morbida pasta al cacao con ripieno di crema chantilly e amarene sciroppate, decorato con del cioccolato bianco.

Di solito utilizzo queste dosi per la leccarda del forno, ma stavolta volevo una pasta leggermente più alta e ho scelto una teglia rettangolare 32×24.

Ecco il mio salame cioccolato e amarene.

Ingredienti:
per la pasta biscotto al cacao:
    4 uova
    80 gr di zucchero
    60 gr di farina
    25 gr di frumina
    25 gr di cacao amaro in polvere
    aroma di vaniglia

per la crema chantilly e il ripieno:
    2 tuorli d’uovo
    40 gr di zucchero
    15 gr di farina
    150 ml di latte
    150 gr di panna
    amarene sciroppate q.b. con il loro sciroppo

per la decorazione:
    40 gr di cioccolato bianco
    40 gr di panna

La sera prima ho preparato la pasta biscotto al cacao. Faccio sempre cosi in modo da avere tutto il tempo per farlo raffreddare.
Per prima cosa ho separato i tuorli dagli albumi, poi ho montato i tuorli con 40 gr di zucchero fino a renderli chiari, gonfi e spumosi e ho tenuto gli albumi da parte.Ho aggiunto la farina, la frumina, il cacao amaro in polvere e alcune gocce di aroma di vaniglia.

Ho montato a neve gli albumi con gli altri 40 gr di zucchero e li ho amalgamati al composto di uova e farina, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza.
Ho foderato la leccarda del forno con della carta da forno, vi ho distribuito l’impasto e ho cotto a 180° per 10 minuti circa. Ho sfornato la pasta biscotto su un canovaccio umido e l’ho arrotolato su se stesso.
Ho lasciato raffreddare bene.

Ho preparato la crema chantilly: ho montato i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina fino a renderli chiari e spumosi, poi ho aggiunto poco a poco il latte tiepido.

Nella crema pasticcera metto sempre 2 o 3 chicchi di caffè…danno un profumo leggero e di solito evita che sappia troppo di uovo.
Ho portato a ebollizione e tolto dal fuoco appena raggiunta la consistenza desiderata.
Ho lasciato raffreddare,  poi ho unito la crema alla panna montata.

Ho bagnato la pasta biscotto al cacao con lo sciroppo delle amarene, poi vi ho distribuito la crema chantilly mantenendomi a circa 1 cm dai bordi.
Sul bordo del lato lungo della pasta ho sistemato le amarene una accanto all’altra e ho arrotolato il salame partendo da lì.
Ho messo il salame cioccolato e amarene in frigo.

A questo punto ho portato la panna quasi ad ebollizione, poi ho aggiunto il cioccolato bianco sminuzzato e ho mescolato per ottenere una crema.
Ho lasciato intiepidire la ganache di cioccolato bianco e l’ho utilizzata per decorare la superficie del salame.

Ho tolto le due estremità del dolce e il salame cioccolato e amarene è pronto!